Väljaspool poliitikat võib kalkuni soolalahutamise eeliste arutamine olla teie tänupüha tabeli ümber kõige vastuolulisem teema.
Ma olen proovinud mõlemat suunda tänupühade ajal: ahjus röstitud kalkun pärast küpsetamist ja ahju-röstitud kalkuni ilma soolveeta. Ma ei oska öelda, et ühe aasta lind on teise ees parem, kuid see on ilmselt sellepärast, et ma ei hülga küünla eest tänupüha - või mis tahes sööki, kus selles küsimuses pakutakse kastet.
Suitsetage oma kalkunit (ja sinu kartulipuderit ja täidist ja köögivilju) kastmes ja teil on raske leida oma kalkuni tekstuuri ja maitse peeneid muutusi.
Kuna ma olen lihtsalt entusiastlik kodune peakokk, pöörasin vastuste saamiseks professionaalide poole - Christopher Kimball, J. Kenji Lopez-Alt ja Alton Brown. Igaüks toob toiduvalmistamisele teadusliku lähenemise. Kimball ja Lopez-Alt kirjutavad kaks minu lemmik kokaraamatut - Cooki Piibel ja Toidu Lab - ja Brown on olnud oma lemmikpäeva pärast lemmik, minu lemmik toiduvalmistamisnäitus (mis hiljuti taaskäivitati, er, Reloaded)
Ma krakitudin avanud mõlemad raamatud ja jälgisin Alton Browni blogipostitust, et teada saada nende mõtteid soolveest.
Varunda - mis on süüa?
Brining leotab teie kalkuni soolatud vees mitu tundi või üleöö. Kalkun absorbeerib osa veest leotades oma soolvee vedelikku ja sool lahustab mõned lihasvalgud, mille tulemusena hakkab liha ahjus vähem kokku puutuma ja kaotab vähem keetmise ajal niiskust.
Mida ütlevad eksperdid?
Ma olin üllatunud, kui sain teada, et nii Kimball kui Lopez-Alt on kindlalt soolvee vastases laagris. Mõlemad väidavad, et see on suur kalkuni soolvee valu ja selle mõju ei ole kõik positiivne.
Kimball ütleb, et "soolatud kalkunil puudus veidi hammast. See oli niiske ja maitsev, kuid meenutas mulle natuke kondita kalkunipiima, mida müüdi delikatessis. Ta ütleb, et tema ema aeglane röstimise meetod on lihtsam ja annab samasuguse mahlakad tulemused.
Lopez-Alt ütleb selgelt: "Ma ei küsi oma kalkunit." Ta viitab kahele probleemile, mis on seotud soolveega. Esiteks, see on vaeva, sest teie lindu majutamiseks vajate hiiglaslikku konteinerit ja peate seda külma hoidma, mis tähendab kas jääkottide paigaldamist või väärtusliku kinnisvara võtmist külmikus. Teiseks ütleb ta, et lisatud mahlakus on maitse arvelt: "See on mahlane, kuid mahl on vesine", sest sundisite lindu vett imama. Kokkuvõttes ütleb Lopez-Alt: "Ma ei tee oma linde soolvees, sest mulle meeldib oma linde maitseda lindudena, mitte niisutatud lindudena."
Brown eelistab kuiva soolveega ja lindistades oma lindu enne röstimist. Sarnaselt minuga, kellel on raskusi tuleviku planeerimisega, soovitab ta teil kombineerida soola- ja sulatamisprotsessi ning osutab viinamarjavirde paremusele jääkide suhtes: „Kas maitse on sama hea kui kuivtöötlemisviis? skaalal 1–10 annaksin sellele ikka veel 8, 7 ja jäänud jääkide puhul (kas sa võid öelda "võileib") ma ei usu, et vürtsikas lind saab võita. " Lõpuks ei ole reedel ja laupäeval ega pühapäeval kalkuni võileibu kogu tänupüha kalkunipunkt?
Loe edasi : Siin on kolm võimalust kalkunite sulatamiseks õigeaegselt tänupüha ajal
Ma tahan veel soolvee - kuidas seda teha?
Hankige suur varukott, sügavam sahtel külmikust või jahedamast. Ja veenduge, et kasutate looduslikku kalkunit (üks ei ole veel soolalahusega süstitud).
Lisage tassi või kaks koshersoola ja seejärel lisage soola lahustamiseks kuum vesi. Laske soolatud vesi jahtuda ja asetage kalkun konteinerisse. Lisage kalkuni katmiseks külm vesi.
Soola ja vee suhe ei ole väga oluline. Te otsite umbes kahe tassi soola suhet ühe galloni veega. Pange mahuti oma külmikusse või, kui sul ei ole ruumi külmkapis, kasutage jääkülma hoidmiseks.
Kui teil on külmutatud kalkun, siis võite selle sulatada, kui sa soolveesid seda Alton Brown'iga, kuid kavatsete sulatada kaks päeva.
Kui suur päev saabub, ärge unustage loputada soolalahus enne röstimist nii, et te ei jõua ebamugavalt soolase kastmega. Sest hea kastmega on iga pidu parim osa. (Vaadake seda Chowhoundi retsepti, mis on ette nähtud kooritud kalkuni kreemjas kastmes.)
Aga kuiva soolveega?
Kuiv soolvesi tähendab lihtsalt kalkuni hõõrumist soolaga - naha peal ja allpool - ja laske sel istuda külmkapis ühe või kahe päeva jooksul enne keetmist. See aitab teie lindel hoida niiskust ilma maitse alla.
Lopez-Alt ütleb, et kasutab 1 tl koshersoola ühe naela liha kohta. Enne soolamise alustamist lõdvendage rinna nahka, kasutades selleks kätt või puust lusikaga käepidet, ja seejärel hõõruge nahka ja kogu lindu soola. Pange kalkun suurele plaadile või küpsetusplaadile ja pane see külmikusse - katmata - üleöö või kuni 48 tundi.
Kuivsoolamine on üks Chowhoundi retseptidest, mis on mõeldud kergeks röstitud kalkuniks.
Ja maitsestatud soolveed?
Võite ka oma soolalahuse marinaadi lisada oma lindule natuke maitset. Martha Stewartil on maitsestatud soolvee retsept, mis sisaldab lahe lehti, küüslaugu, tüümian, kuivatatud kadakamarju, apteegitilli seemneid ja pudeli Rieslingit.
Kas teil on proovitud ja tõeline meetod tänupüha kalkuni valmistamiseks? Kui jah, siis palun jaga oma kulinaarseid saladusi allpool toodud kommentaarides.
Algselt avaldatud 17. novembril 2017.
Uuendatud, 15. november 2018: Lisati Alton Brown'i soolalähedased arvamused.
Jäta Oma Kommentaar